做的凉皮易碎是为什么？凉皮不起泡断裂怎么处理？

做的凉皮易碎是为什么?

1.

浆没有完全兑好,这个是制作凉皮中最重要的一步,影响凉皮的筋道,弹性等。

2.

淀粉水的稀稠程度,淀粉中有很多没有化解开的小沉淀。

3.

火候问题,火候太小,时间短不熟,时间长过了,火候要注意控制,大火侯高温下的凉皮质量会更好,保质时间也会很长。

凉皮不起泡断裂怎么处理?

这种情况在凉皮制作中属于断裂的范畴，断裂，在凉皮制作中最常见的一个问题，长期困扰着许多同行朋友，其主要包括：揭皮断裂、码放断裂、自然断裂、折叠断裂、搅拌断裂，而且尤以搅拌断裂影响最大，出现这种现象的原因主要是浆没兑好，也就是说制作之前的面浆处理不到位。兑浆，在沉淀之后，制作之前，是距离凉皮制作最近的一道工序，对凉皮品质的影响最明显也最直接，但却往往被很多朋友所忽视。兑浆所涉及的因素主要与面粉、季节、洗面、沉淀等有最直接的关系。总之，兑浆是凉皮制作过程中最重要的一道工序，它在凉皮制作中的作用，可以用一句话进行概括：即如果没有正确而合理的兑浆，就没有凉皮品质的保障。