松鼠桂鱼的做法是什么？松鼠桂鱼是国宴菜吗？

松鼠桂鱼的做法是什么?

取活桂鱼，宰杀后去鳞、鳃、内脏，洗净后，滤干水分;然后将鱼齐胸鳍斜刀切下去，在头下巴处剖开，用刀轻轻拍成稍扁形，再沿鱼身脊两侧用刀从头至尾平批(尾不能批开、批断)，去掉鱼头、脊，地切去胸，两片鱼肉(称鱼叶子);把鱼叶子的鱼皮向下放在案板上，片去胸刺，再在鱼叶子上均匀

地用刀直划，再斜划至鱼皮处，使鱼肉呈菱形小花刀;用料酒9克、精盐0.6克涂在鱼叶子和鱼头上后，再拍上干淀粉，抖去余料，待用 。把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里，调成汁待用 。将猪油放入锅里，烧至八成热时，左后提鱼尾，右手用筷子夹住朝外翻卷的鱼叶子，慢慢放入油锅里，随即把鱼头也放油锅里炸，并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇，使鱼叶子均匀受热，视炸至淡黄色时捞出;然后再将油温烧至八成热，将鱼和鱼头炸至金黄色时捞出，再把鱼叶子与鱼头拼在一起，使其成形，然后装盘 。

在炸鱼的同时，另用炒锅上武火烧热，放熟猪油60克，油热下是仁，熘熟后，倒入漏勺;原炒锅留少许油，油热放香菜段略爆后捞出，再下蒜末、笋、香菇、豌豆炒熟，烹入调味汁，加熟猪油(45克)、香油、虾仁炒后出锅，浇在鱼上即成 。

松鼠桂鱼是国宴菜吗?

在国宴菜当中有一道苏帮菜松鼠桂鱼，所使用的桂鱼头尖身体扁，身体肥厚，鱼肉多刺少，味道极为鲜美，是鱼当中的上品。松鼠桂鱼是苏帮菜当中的传统名菜之一，在大多数的地区，桂鱼都是以清蒸为主，将桂鱼做成了松鼠的形状，经过油炸，放入调味品以后成为了松鼠桂鱼，乃是苏州首创的菜品。