咸鸭蛋为什么会流油？咸鸭蛋里的油是哪来的？

咸鸭蛋为什么会流油?

咸鸭蛋蛋黄里的“油”是蛋中原来就有的。鸭蛋中脂肪约含有16%，主要是在蛋黄里，蛋黄中的脂肪含量高达30%，蛋黄的三分之一是由脂肪组成。在咸鸭蛋的蛋黄中，蛋白质与脂肪能均匀地混合成乳状液，脂肪分散成很小的油滴，并且每个小油滴外面由蛋白质和水膜包裹着，这样就看不到油也尝不出来。一旦经过腌制，蛋白质发生盐析现象，缓慢地变性凝固，脂肪就从中释放出来，由小油滴聚集为油液，再经煮熟后，就能看到蛋黄出油了。

咸鸭蛋里的油是哪来的?

1.蛋黄自身 咸鸭蛋的蛋黄里面的油脂,是蛋黄自身成分中必不可少的脂肪部分,平时都是和蛋白质在一起,无法肉眼辨别。

2.

盐析 因为在腌制咸鸭蛋过程中,随着盐分渗入到鸭蛋黄中的蛋白质里面后,就会让蛋白质沉淀,脂肪被析出。

3.

煮熟定型 这样咸鸭蛋经过高温蒸熟后,蛋白质凝固,脂肪就被析出,聚集成大量肉眼可见的油脂,这就是我们看到咸鸭蛋为什么会流油的情况。