排酸肉与鲜肉的区别是什么？牛肉自己在家排酸的正确方法

排酸肉与鲜肉的区别是什么?

1、色泽不同:排酸肉肉质鲜红、有光泽;普通鲜肉肉质为暗红色，缺乏光泽。2、味道不同:排酸肉无血腥味，只有肉本身的鲜香;普通鲜肉有血腥味。3、质感不同:排酸肉有弹性;而普通鲜肉弹性稍差。

4、分子结构不同:排酸肉经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变;普通鲜肉分子结构未经改变。

5、处理方式不同:排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后，将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP (味精的主要成分) ;普通鲜肉则是牲畜经过屠宰后不经过任何处理直接到市场售卖的肉类。

6、安全度不同:排酸肉因为是在低温下处理，所以微生物污染的可能性比较小;普通鲜肉是在常温下处理，所以容易受到微生物的感染，烹饪的时候要多烹饪会。

牛肉自己在家排酸的正确方法

1.

取新鲜的牛肉切成2500克的大块。

2.

用可以透气的纸(比如宣纸)包好,放入冷藏冰箱内(3℃-5℃)存放大概一周。

3.

在存放过程中,纸会慢慢被浸湿,没有关系,取出牛肉,重新更换纸张即可。

4.

排酸结束后,取出牛肉你会发现牛肉表面都是发干的,没有关系,片去发干的表面即可。