处暑已到 “处暑第一肉”吃起来

处暑已到，这里的“处”字，是躲藏、终止的意思。“处暑”的本意就是炎热暑天结束了，不过，这并不代表天气要凉下来，特别是岭南地区，这段时间还是比较炎热的。同时，秋天确实越来越近，所以处暑有着“炎热”和“干燥”这两个特点。在食疗上我们就应注意清热祛暑，再辅以润燥生津。鸭肉味甘咸、性凉，能滋阴养胃、利水消肿，正好适合夏秋之间的气候变化。

俗话说“处暑吃鸭，无病到家”，正是鸭作为“处暑第一肉”的旁证。

五杯鸭

材料：红糖粉、生抽、水、白醋、低度白酒全部以1：1比例准备;半边鸭，大约1斤半;姜，番茄适量。

做法：热油镬，爆姜，将火开到最大。放入半边鸭子开始煎到，煎到呈金黄色;将5杯材料一起加进去镬中，其中红糖粉均匀撒在鸭子身上;鸭子焖上30分钟。等它上色后，改中火，收汁;

炸薯条。将切好的薯条放入色拉油中炸到金黄色，捞起备用;薯条垫底，半边鸭子放在薯条上。待薯条吸收鸭子的汁水。可食用。

有煮意：这道菜是在“三杯鸭”的基础上演变而来，也可以根据口味加入一点客家娘酒。

冬瓜南乳焖鸭

材料：冬瓜200克、光鸭半只、南乳1块、葱段15克、蒜头(去衣拍碎)15克，姜片20克，盐、糖、米酒、生抽、花生油各适量。

做法：冬瓜去皮去囊，洗净切件备用;光鸭洗净斩件，以盐、糖、米酒、生抽拌匀备用;开锅下油，爆香拍蒜和姜片，下鸭件大火爆炒，攒少许米酒，加入适量水，下冬瓜、南乳，调味后中火焖至材料熟透，下葱段，最后调味即成。

有煮意：南乳的食味混合了脂香和酒香，颇为诱人。以南乳入菜诸多。而冬瓜在烹制过程中能够吸收南乳和鸭肉的味道，从而产生丰富的口感。

养生鸭肉

黑胡椒菠萝鸭胸

材料：大鸭胸1个(冻品)，罐头菠萝100克，蒜蓉、葱白各15克，盐、糖、生抽、姜汁酒、生粉、黑胡椒碎、酸甜汁(瓶装)、芝麻、花生油各适量。

做法：鸭胸肉洗净沥干水分，连皮切约0.5厘米片状，以适量盐、糖、生抽、姜汁酒、生粉、黑胡椒碎腌制片刻，用平底锅大火煎至上色备用。开锅下油，爆香蒜蓉，下适量酸甜汁，放菠萝、葱白，煮开后下鸭胸肉，调味后勾薄芡，上碟撒少许芝麻即成。

有煮意：这是一种有点西式的做法，用鸭胸肉与酸甜菠萝共烹，刺激食欲的同时，当中加入的黑胡椒也令菜式的味道更加多元化。

菠萝香柠煎软鸭

奄仔蟹焖鸭

材料：鸭肉400克，奄仔蟹2只(小)，老姜片25克，葱段15克，盐、蚝油、豉油、姜汁酒、花生油各适量。

做法：鸭肉处理好后洗净斩件沥干水分，开白锅炒至干身后备用;奄仔蟹洗净斩件，开锅下油，大火爆炒至蟹熟备用。再起锅，爆香老姜，下鸭肉，攒姜汁酒，加入适量水、蚝油、豉油，以盐调味，焖煮至鸭肉熟透后，放入蟹件，大火收汁，下葱段，上碟即成。

有煮意：这种做法将鸭肉与同为季节性食材的奄仔蟹结合，此时的奄仔蟹正起膏，而且肉质鲜甜。焖煮时以姜汁酒、豉油作为佐料的主味。

地方名菜盐水鸭

莲藕煲鸭

材料：水鸭半只，莲藕2节，生姜数片(3-4人量)

做法：水鸭洗净切块，焯水，用生姜先爆炒一下备用。莲藕刨去皮，切块。把备好的生姜、水鸭和莲藕放入汤煲中，倒入2000ml清水，大火煮开后转小火，煮约1小时，加盐调味即可。

有煮意：处暑前后，鸭子肥美，莲藕盛产，都是最好的季节。莲藕是一种很神奇的食物。生吃的时候是凉的，可以清热、凉血、生津止渴。熟的藕是温的，可以健脾开胃，益血生肌，补五脏。选择水鸭，除了刚才提到的食疗效果，还因为其相对家鸭来说肉味更鲜甜，脂肪含量更少，所以通常煲汤或炖汤都用水鸭，汤会比较清甜。另外，可以注意，水鸭焯水爆炒后骚味会更少。

柠檬煲水鸭

材料：柠檬半个、水鸭半只、生姜适量(2-3人量)

做法：柠檬和生姜洗净切片，柠檬去核。水鸭洗净切块，汆水去掉血污，将水鸭、生姜片放入煲中，武火煲开后改文火继续煲1小时，然后放入柠檬片再煲20分钟，最后调味食用。

有煮意：柠檬不仅可以做各式饮料，还能做汤!做出来的汤带有一种独特的清新。柠檬不用煮久，煮之前去柠檬籽，这样煲出来的汤水不会过于苦涩。本来传统的汤水还需要一些陈皮去臊味，这里我们用了柠檬，一样有很好的去味作用，而且味道更清爽一些，不会觉得太油腻。

菊杞龙眼煲鸭汤

材料：水鸭1/4只、白菊花8-10朵(干品)、枸杞5g、龙眼肉5g、生姜数片(3-4人量)。

烹调方法：水鸭宰杀后去除内脏洗净，切块焯水后去除血沫后捞起，洗净备用;白菊花、枸杞洗净后泡水备用;锅中加入清水2L，将水鸭及生姜放入锅中，大火煲开后转小火继续煲45分钟，放入枸杞及白菊花文火煲15分钟，加盐调味即可。

有煮意：马上要要菊花盛开和采收的季节了。《神农本草经》记载菊花“久服利血气，轻身耐老延年”，其味甘苦性微寒，临床上作为药用的菊花分为黄菊花(杭菊)、白菊花(怀菊)和野菊花，黄菊花用于疏散风热，白菊花用于平肝明目，野菊花则用于清热解毒。现代药理学证明菊花中含有多种活性生物因子，如黄酮、木犀草素、槲皮素、芹菜素、金合欢草素等，具有抗衰老、抗细菌、保护神经、降血脂和降血压的作用。再加上少许偏温的龙眼肉、生姜中和一下使汤水更加趋于平和，适合大多数人食用。