聚焦沙河粉菜肴里的万千世界

“薄如纸、通透明亮、韧而爽滑”，这是广州知名平民美食“沙河粉”的独特之处。2011年，沙河粉传统制作技艺入选市级非物质文化遗产名录，2012年，其入选省级非物质文化遗产名录。日前，国务院公布了第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录共185项，广州市申报的米粉制作技艺(沙河粉传统制作技艺)榜上有名，进一步提升了广府美食在全国的影响力。

过去，沙河粉的烹饪形式单一。近年来，随着人们对美好生活需要日益增长，随着研发者的奇思妙想迸发，沙河粉已不再拘泥于当日的“干炒牛河”，更多的创新吃法源源不断涌现，极大地拓展了沙河粉菜肴的多样性。

沙河粉传统制作工艺有四大关键

沙河粉是一种大众化的米制品，因最早因出自广州市沙河镇而得名，流传于广东、广西、海南，并随着华侨的足迹传至东南亚乃至世界多国。沙河粉的主要原材料是大米，旧时做法是取白云山泉水浸泡大米，后将其磨成粉浆，蒸制成薄粉皮，人工将其切成条状。

用水、选米、磨浆、蒸粉——这是沙河粉传统制作工艺里最重要的四点。沙河粉传统制作技艺第五代传承人区又生说，米和水的质量决定了沙河粉的优劣。早期制作沙河粉所用的水是白云山泉水，后来有规定禁止采用后，改以酸碱度、硬度和水质相近的帽峰山泉水。选米方面，早期采用"龙眉白"米，后来多选用广东开平一带的米，因区又生尝试过，用其做出的成品河粉有弹性，表面光滑，洁白鲜明、光亮、有透明感，具有天然大米固有的色泽和气味。入口的米粉具有天然大米香味和风味，有爽滑感、不粘牙、无牙碜。

多年来，作为技艺传承人，区又生一直在改进沙河粉的制作工艺，为不同烹饪方式研究更适用的沙河粉。比如用于做汤的沙河粉，又称“水粉”，原有工艺制作出来的成品在汤中泡久易碎，他通过改良原料和工艺来改变这个缺点。在其掌舵的沙河粉村、味稻粥城、盆满钵满等餐厅，沙河粉都是自家制。

沙河粉菜肴里的万千世界

“广州是一座包容性极强的城市，这份包容同样体现对待食物风味的态度上。”岭南五号酒店厨师长吴家泉告诉记者，干炒牛河这个主流做法为大众熟知，但沙河粉的演绎可以更加丰富，他们尝试将东南亚风味、西式风味加入其中，尝试用捞、焗等不同烹调方式，经过一段时间的研究，开发出多款沙河粉的创意外卖菜。

冬阴公海鲜蟹柳沙河粉、海苔麻汁鸡柳沙河粉是因应夏季而开发的醒味沙河粉菜肴。前者是汤河粉做法，后者是捞的制作。冬阴功汤为东南亚特色菜肴，它的酸辣开胃能叫人从夏季的疲腻中解脱出来，微酸带少辣，椰香味浓郁。吴师傅从6款河粉中，挑选出一款米味特别浓郁的沙河粉，浸润于冬阴功汤中，它的每一个毛孔都饱吸酸辣汤汁，酸辣包裹米香，在舌尖上窜动。海苔麻汁鸡柳沙河粉味道清怡，颇受年轻人喜欢，鸡柳、海苔碎、青瓜小棒条、沙河粉在韩式无油芝麻汁和店家秘制研磨花生酱的搅拌中，被赋予了别样滋味。

顺德鱼生的灵感被借鉴到沙河粉菜肴里，于是有了“至尊沙河粉”。吴师傅用咸菜丝、凉瓜青、酸荞头、芽菜和柠檬叶这类具有广东特色的蔬菜配搭沙河粉，夏日风情跃于餐桌。如果是广府人，那么除了鱼生外，儿时关于咸酸的记忆恐怕也要随着味蕾的牵动而涌上来了。吴师傅时常从传统的配搭里得到启发，他说“沙姜海螺沙河粉”的灵感是传统粤菜红葱头白切鸡，沙姜的芳香配合干葱头更能突出海螺片河粉的鲜爽。而黑松露芝士焗河粉是一道西素菜肴，芝士与黑松露的香极具记忆点。

零食沙河粉，看球好搭档

沙河粉甚至可以做成零食。这些年来，区又生带着团队一起研发了超过百款沙河粉菜肴，最后筛选出部分符合现代消费者口味的沙河粉菜品。据介绍，shake shake脆河粉就是沙河粉零食化的尝试，类似于鸡米花的做法。将沙河粉裹上脆浆，炸脆以后拍碎，放在纸袋内，与帕玛森芝士、紫菜碎摇匀，十分香脆。

如果在炸得酥脆的沙河粉上淋上一层日式抹茶汁，再堆上金黄的芒果和红艳的草莓，做成一份鲜果抹茶沙河粉，奔放的口感马上增添了东方的禅意，这个做法更得女士喜欢。