“海中牛奶”：在地球上生存了2亿年的牡蛎

夏天到了，生蚝在烤架上滋滋冒着香气，城市快节奏的生活随之慢下来。生蚝学名牡蛎，是贝类中的佼佼者，在地球上已经生存了2亿年。数万年前，现代人类的祖先沿着海岸线一路迁徙，正是以有“海中牛奶”之称的牡蛎补充体力，才征服了世界。

牡蛎曾被平民用来填饱肚子，之后因为过度捕捞和环境污染，数量锐减，一跃成为被高级餐厅追捧的海洋神秘食物。如今，随着人工养殖的逐渐成熟，牡蛎几乎遍布全世界的滨海地区，成为世界上第一大养殖贝类。

1 沿着海岸线的食物补给

人类食用贝类的历史可能已经长达100万年，在地球各大海岸线，都遗留着包括牡蛎在内的贻贝壳堆成的史前贝丘。最古老的贝丘来自16.5万年前的非洲中石器时代，地点位于今天的南非西开普省尖峰地区——想象一下，退潮后，沙滩和岩壁上的贝类静候在那里，犹如为人类祖先摆开了一张餐桌。人类可以方便地获得贝类，用最简单的石器就可以砸开外壳，尽享鲜美的汁水和爽弹滑嫩的肉质。

7.2万年前，现代人类祖先中的一部分人开启了走出非洲的征途。从红海向北方徒步，沿阿拉伯海进入印度，他们的后代又在接下来的几万年中继续迁徙，直至占领了全球。最早走出非洲的人类祖先没有干粮，但很有可能，他们十分确定自己的食物补给库在哪里——只要沿着海岸线迁徙，包括牡蛎在内的贻贝就是最有营养的食物。牡蛎以海洋中的微型海藻和微生物过滤取食，以潮间带与次潮间带的岩石为家。从印度海岸到澳大利亚、从东亚沿海到西半球、从环太平洋地区到西伯利亚，到处都有牡蛎种群。在学会农业生产之前，牡蛎为人类在全球的沿海迁徙提供了能量。古老的迁移路线上常常能看到人类活动遗迹和被食用后的贻贝残骸。考古学家发现，许多狩猎文明存在于海岸、海湾边，只要找到一堆牡蛎的壳，就意味着不远处即是古代人类的原始聚集地或古老村镇。

最重要的是，被誉为“海中牛奶”的牡蛎不光是大海赠予的救命粮，更是促进大脑发育的高级营养物。牡蛎肉的蛋白质含量高达50%, 还含有丰富的氨基酸、糖原和多种维生素，尤其是海产品特有的Omega-3脂肪酸，对大脑发育至关重要。所以从某种程度上来说，牡蛎不光帮助人类的祖先们在地理上走得更远，还帮助他们在智力上比其他物种走得更远。

2 欧洲人喜吃“生”中国人爱吃“熟”

东西方都对牡蛎这种食物满怀赞誉。《神农本草经》里把牡蛎列为上品，记有“牡蛎，味咸平，主伤寒寒热，温疟洒洒……久服，强骨节，杀邪气，延年。”而在莎士比亚的戏剧台词里，“牡蛎”则代表了一切好东西：“我可以用剑来随心所欲地得到世界上最好的牡蛎。”

不同海域牡蛎的种类不同，东西方品尝牡蛎的口味也有差异。中国人喜欢将牡蛎用火烹饪后再吃。唐代时南方就开始流行吃炒牡蛎——刘恂《岭表录异》里记录，依据牡蛎的个头，吃法也不一样：“蚝肉大者腌为多;小者炒食。”宋代《东京梦华录》里记载的炒菜除了炒鸡、炒兔、炒羊、炒腰子，还有炒牡蛎。苏轼被贬到惠州，友人以蚝款待，就有了：“海蛮献蚝，剖之，得数升，肉与浆入与酒并煮，食之甚美，未始有也”的文字。就连文学作品《射雕英雄传》里的洪七公，在御厨里“连吃了四次鸳鸯五珍脍”，也念念不忘：“荔枝白腰子、鹌子羹、羊舌签、姜醋香螺、牡蛎酿羊肚……”

欧洲人则喜欢生吃牡蛎，力求蚝肉原生的滑美，混杂细腻的咸腥，那是来自海洋的“铜味”或“矿石味”的冲击。最常见的欧美牡蛎吃法是开壳即食，最多淋上柠檬汁空口吃。海明威在《流动的盛宴》里就有类似的描述：“当我吃下带浓烈海腥味的生蚝时，冰凉的白酒冲淡了生蚝那微微的金属味道，只剩下海鲜味和多汁的嫩肉。我吸着生蚝壳里冷凉的汁液，再借畅快的酒劲冲下胃里，那股空虚的感觉消失了，我又愉快起来。”

欧洲直到维多利亚时代以前，牡蛎都曾经是穷人食物。英国作家狄更斯的第一部小说《匹克威克外传》(1837年)里的角色山姆·韦勒就这样陈述：“贫穷和牡蛎似乎总是相伴而行……一个地方越穷，人们对牡蛎的需求量就越大……平均每隔六个房子就能见到一个牡蛎摊位，把街道两旁都排满了。有时我认识的某个男人生活尚可，但也能见他冲出住所，在极度的绝望中吃下他的牡蛎。”英国作家毛姆在《月亮与六便士》的结尾里写道：“他对过去的日子一直念念不忘，那时候只要花一个先令就能买到十三只大牡蛎。”

每一次的退潮都是海洋的馈赠——牡蛎这种食物曾经如此普遍，跟奢侈毫不沾边。究竟是什么改变了牡蛎的身份，使其在大西洋两岸成为时尚奢侈食物，与豪华宴会、精美餐具相联系?

《魔鬼的晚餐——改变世界的辣椒与辣椒文化》一书里提到，牡蛎从穷人的食物转而成为富人阶层舌尖美食的原因是：“当工业城市里涌进大量工人时，他们先吃掉了大部分牡蛎，随后被工业废水污染的河流又消灭了牡蛎的另外一部分。由此牡蛎开始从唾手可得成为了一个稀罕之物，想要得到它们得去往远离城市的天然原始的海洋里找寻。”

自然界牡蛎资源剧烈缩减的主要原因，一是过度捕捞，二是水体污染。前者如委内瑞拉海岸的牡蛎滩，经过16世纪初短短30年内的上百亿次捕捞，那里的牡蛎早已所剩无几。即使之后政府做出限制捕捞、改造栖息地、帮助牡蛎产卵等诸多努力，想要实现当地牡蛎数量的反弹，让牡蛎数量恢复到原有水平的机会也微乎其微。海水污染则是造成牡蛎数量锐减的罪魁祸首。受污染的海水意味着牡蛎的栖息地遭到了严重破坏。虽然牡蛎一次可以产卵数百万颗，但大部分都被海水冲散成为鱼粮，只有极少数找到礁石、牢牢附着其上的幸运儿才能继续生存。栖息地遭到破坏，意味着野生牡蛎数量的锐减。据《美国大自然保护协会》的报道，世界各地85%的牡蛎暗礁已经消失了，导致人们去海洋更深处找寻贝类礁——“地球上最危险的海洋栖息地”，这就为野生牡蛎蒙上一层神秘面纱。

于是从19世纪末起，吃牡蛎象征了富裕生活。法国作家莫泊桑在作品《我的叔叔于勒》里，描述过若瑟夫的父亲向往的贵族生活，因为看到贵妇吃牡蛎，也梦想买一些给家人吃的情节：“父亲忽然看见两位先生在请两位打扮得漂亮的太太吃牡蛎。一个衣服褴褛的年老水手拿小刀一下撬开牡蛎，递给两位先生，再由他们递给两位太太。她们的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免得弄脏长袍;然后嘴很快地微微一动，就把汁水吸进去，蛎壳扔到海里。”牡蛎的身价一涨再涨，除了像小说里描写的那样站着吃，更多时候牡蛎进入了高档餐厅。后者费尽心思为这种食物量身打造优雅高调的菜单与食谱，以1899年新奥尔良安托万餐厅创造的洛克菲勒牡蛎菜肴为代表。洛克菲勒牡蛎涂上了满满的绿色茴香和香草黄油，配以闪亮的瓷器和诸如牡蛎叉一样的银质餐具，各种细节都暗示其身价不菲。

3 我国人工养殖牡蛎世界第一

丰腴的蚝肉，是来自海洋的馈赠。牡蛎的生存之道是将自己固定在潮间带与次潮间带的岩石上，借由中间一条强劲有力的肌肉来控制两片厚重壳的开合，套膜与其他器官则分布在这条肌肉柱的周围。想要人工养殖牡蛎，就得为牡蛎苗提供合适的固定所。中国是世界上最早人工养殖牡蛎的国家，早在2000多年前的汉朝时候，中国南方沿海的居民就掌握了插竹养蚝的技术。到了宋代，“耕海”技术进一步发达，已有颇具规模的“蚝田”;明代的郑洪图则详细记录了福建一带的插竹养殖法。

可能不少人对牡蛎的印象还停留在澳洲、法国昂贵进口，富豪俱乐部餐桌特供的误解上。其实在拥有漫长海岸线和丰富水产资源的我国，吃牡蛎早就是物美价廉的日常消费了，国内不少地区的牡蛎品质都不亚于进口货。2000年至2018年，中国牡蛎产量从期初的329.20万吨增加到期末的513.98万吨，早在2017年，我国人工养殖的牡蛎产量就已经占到世界养殖总产量的80%以上。所以逛一圈南方农贸城海鲜市场就会发现，当地居民吃牡蛎可算家常便饭。

牡蛎的滋味来自哪里?简单来说，贝类浓郁鲜美的滋味来自其体内为储备能量以及平衡外部盐度而累积的风味物质。贝类利用氨基酸来对抗海水盐分，平衡渗透压，因此海水盐分越高，贝类就越鲜美。所以不同海域、不同温度与不同微生物环境中养成的牡蛎滋味也有不同，但总的来说影响最大的还是海水盐度——某种程度上说，牡蛎的味道就是其所在海域养成的味道。

我国的牡蛎风味多样，沿海地区分布着种类多样的牡蛎种群。“太平洋牡蛎”是我国北方沿海的主要养殖种类，俗称“海蛎子”，产地分布在北起鸭绿江口，南至江苏连云港的周边海域，2018年产量达到124.11万吨，占当年全国牡蛎总产量的24.15%。葡萄牙牡蛎(俗称“蚵仔”)是闽浙两地的主要养殖种类，主要分布在地处中国东海区的浙江、福建及粤东地区的潮间带及潮下带浅水区。葡萄牙牡蛎也是产量最高的牡蛎，2018年福建牡蛎产量增加到211.72万吨，在全国牡蛎总产量中占比41.20%。香港牡蛎即南方沿海居民俗称的“白肉”“大蚝”，主要分布在地处中国南海的广东、广西和海南。浙北沿海城市称之为“蛎蝗”的牡蛎属于近江牡蛎，历史上曾广泛分布于中国沿海河口水域。因近江牡蛎的软体部颜色呈暗褐色，中国南方沿海渔民又俗称其为“红肉”。

牡蛎养殖不仅能提供水产海产品，还有环保功效。双壳之下，牡蛎的主体包括柔软的套膜与过滤食物的鳃。基于利用鳃来牵引水流从而过滤营养物质和藻类的进食习惯，牡蛎天生自带水源净化功能。在美国康涅狄格海岸以及纽约污染严重的河道，就尝试过建立牡蛎养殖场，既能净化水源，也能为当地提供食物。而当某地出现了大量牡蛎，反过来“牡蛎暗礁”或河床又可以为其他海洋生物创造栖息地，海葵、其他贻贝、小鱼小虾，以及更大的鱼都会接踵定居。牡蛎养殖场还可以防御一些恶劣的气候变化，比如大风暴造成的沿海洪灾。牡蛎暗礁能够通过吸附80%甚至更多的波能来减轻灾害影响，相比人造隔板的解决方案，牡蛎养殖场要经济实用得多。

吃在中国

生蚝的中国美食地图

夏天是烧烤的季节，而一顿完美的烧烤怎么能少得了烤生蚝?蚝壳作为天然的食器，盛住多汁的蚝肉和金黄的蒜粒，在火舌上滋滋共鸣。除了烤，生蚝还有蒸煮、盐焗、生煎、软炸、生晒、做馅等多种吃法，不管是被叫作海蛎子、蛎蝗、牡蛤、蛎蛤、蚵仔还是生蚝，牡蛎在各地都有自己的烹饪之道。

在辽宁、山东沿海城市流行一种特色小吃叫炸蛎蝗，制作简单却美味。用料酒稍微腌制过的海蛎子裹蛋液、粘淀粉后直接下锅，炸到金黄酥脆、外焦里嫩。另一味特色小吃萝卜丝海蛎包子，是将海蛎子肉和猪肉一起绞碎，加入焯水之后的萝卜丝拌馅，包进面团里上笼屉蒸，比平常的肉包多了不少鲜美。

南方则喜欢用蛋的滑嫩来跟牡蛎的鲜美搭配。除了最简单家常的牡蛎蒸蛋羹，闽南地区的蚵仔煎是先将牡蛎肉与木薯粉、鸡蛋混合成湿润面饼，继而用平底锅煎到两面金黄，再铺上新鲜蔬菜，最后淋些甜辣酱。咬一口外皮脆嫩，里面蚝肉多汁，是非常受欢迎的一道小吃。类似的版本还有潮汕地区的蚝仔烙，蚝肉加葱花、姜末、黄酒调味，揉进面糊里摊成蛎蚜饼;或台湾小吃蚵嗲，又称蚵仔炸、蚵仔嗲，是用面粉、牡蛎肉、猪肉末、韭菜末、高丽菜末、芹菜末、五香粉和少许胡椒粉等做成糊，再加以油炸。

除了这些地域小吃，有关生蚝的美食还有生炒明蚝、香煎金蚝、藕香蚝豉、火腿炖蚝豉、鲜蚝豆腐……沿着海岸线，足可以吃出一幅生蚝的美食地图。

就地取材

中国的智慧“蚝”宅

享受完生蚝的美味以后，蚝壳该怎么处理?我国古人对蚝壳的去处别有新意——既然牡蛎的双壳能为其柔软身体提供坚实庇护，那何不用来筑墙建屋遮风挡雨，为自己建一个“蚝”宅?

如果唐代刘恂《岭表录异》的所记非虚，我国以蚝壳筑墙的做法早在东晋时就有：“卢亭者，卢循背据广州，既败，余党奔入海岛野居，惟食蚝蛎，垒壳为墙壁。”不过现存大部分的蚝壳墙建筑都建于明清时期，正如岭南学者屈大均在《广东新语》一书所说：“番禺茭塘村多蚝。有山在海滨，曰石蛎，甚高大，古时蚝生其上，故名。今掘地至二三尺，即得蚝壳，多不可穷，居人墙屋率以蚝壳为之，一望皓然”。

蚝墙如何建造?住在这样的“蚝”宅里又是怎样一种体验?

依据不同大小、品种的材质，传统的蚝墙建造工艺也略有不同，但总的来说是这样：以青砖墙脚打底;外墙以蚝壳粘结、侧向竖立、整齐排放;内墙用生土和蚝壳灰混合筑成墙体。如此建造的蚝墙，墙体厚度约在五六十厘米左右，经历六百多年的雨打风吹也屹立不倒，可以说是相当坚固。《广东新语》也有证实：“蚝，咸水所结，以其壳垒墙，高至五六丈不仆。”

蚝壳砌墙不仅讲究排布整齐，蚝壳还要呈鳞状，以向下45度的方式垒砌。这样既不积雨水，日照下又可以形成大片的蚝壳阴影。因为蚝壳表面凹凸和密孔的特殊材质，隔热且不怕虫蛀，很适合岭南的天气，蚝壳墙又曾被当地人称为“凸砖遮阳墙”。

可惜的是清朝时期一度实行“迁界禁海令”，沿海省份“无许片帆入海，违者立置重典”;康熙年间更下令沿海居民徙迁内地五十里，致使包括蚝壳屋在内的大量沿海建筑遭到损毁。今天珠三角地区留存的蚝壳墙古建筑不过几十户，这种特殊材质的古建筑，值得人们关注和爱护。