百年鲁菜——经典酱爆鸡丁 看一遍就会做

在我国的八大菜系中，历史最悠久的是鲁菜，鲁菜作为很长一段历史时期的“官菜”，有许多经典的菜品。有这样一道经典鲁菜，被称为“女生最爱”、“下饭神器”，可能朋友们已经猜出来了，这道菜就是酱爆鸡丁——一道具有上百年历史的鲁菜经典。酱爆鸡丁这道菜作为鲁菜酱爆菜的代表，采用了传统鲁菜旺火酱爆技法，成菜后酱香浓郁、甜咸适口、鲜香滑嫩、回味悠长是这道菜最大的特点。大厨分享，百年鲁菜经典酱爆鸡丁地道做法，酱香浓郁、滑嫩不腥。

01百年经典，酱爆鸡丁

作为一个传承了上百年的经典名菜，那选材肯定很讲究，做这道菜，最好选用鲜嫩鸡腿肉，做出来口感最佳。这道菜没有鸡肉焯水那重要一步，所以，鸡肉的去腥就成了重中之重的关键步骤。“千里之行，始于足下”，如果去腥不彻底，吃起来腥味就占了主导，成了主旋律，后面的步骤再怎么精致也就无济于事了。“上浆”是考验一个厨师基本功的烹饪技术，也直接决定了酱爆出来的鸡丁是否鲜香嫩滑的核心技术，起到了画龙点睛的作用。黄酱、姜酒、香油这三种食材，被称为“酱爆三宝”，做酱爆类菜肴离不开这三种重要的调料品，就像川菜离不开郫县豆瓣酱、豆豉、醪糟一样。

炒酱绝对是一个技术活，不只考验一个厨师的基本功，更考验一个厨师的耐心。“干黄酱出香、鲜黄酱提鲜”，把这两种黄酱按一定比例调配在一起，再调入适量“姜酒”，慢慢澥开，再用密筛过滤，是炒出的黄酱细腻如脂的保证。黄酱下锅，小火慢炒，三次调入酱酒，三次蒸发，才能恰如其分地激发出黄酱的馥郁香冽。新鲜的生核桃仁，只有用盐焗的方法，炒出来的核桃仁才会香酥清脆，吃起来才不至于太过油腻。

回首历史，致敬经典!每一道经典菜品，都是那些烹饪前辈们数十年、几代人精雕细琢的凝华，是我国烹饪艺术的瑰宝。

02酱爆鸡丁

主料：带胯鸡腿肉2个约370克

配料：生核桃仁50克

鸡肉上浆料：葱姜水30克、料酒5克、盐1克、胡椒粉微量约0.3克、酱油10克、老抽酱油2克、蛋清1/3个、干淀粉15克、植物油15克

调料：植物油适量(鸡丁滑油用)、姜酒100克、干黄酱20克、鲜黄酱30克、香油20克、盐1克、白糖20克

03制作过程

1、做这道菜，选材很重要，一定要选用带胯鸡腿肉2个，可出净鸡肉约370克。把鸡腿肉剔除鸡骨、去除鸡皮后，切成1厘米大小的鸡丁。

2、做酱爆鸡丁，鸡肉是不能焯水的，所以，鸡丁的去腥就成了处理鸡肉的重中之重，这直接决定了这道菜的成败。把切好的鸡丁清洗干净，放入一较大盆内，倒入没过鸡丁的足量清水，浸泡1-2小时，浸除鸡丁里面残存的血水与腥味。

3、把浸泡好的鸡丁再次清洗一遍，捞出攥净水分，放入腌渍盆内。要想滑油的鸡丁鲜香嫩滑，补水是关键。鸡丁内分两次调入葱姜水30克，通过不断抓捏翻拌，使鸡丁把葱姜水吸收入肌肉纤维，这样滑炒出来的鸡丁不滑嫩才怪。调入料酒5克、盐1克、胡椒粉微量约0.3克、酱油10克、老抽酱油2克，再次抓捏均匀，给鸡丁去腥、入味、提鲜、上色。

打入约三分之一个蛋清，反复抓匀，使鸡丁表面均匀沾挂一层蛋清，这相当于给鸡丁穿上了一层防护服。调入干淀粉15克，再次抓捏均匀，上浆后的鸡丁表面就像挂了一层“酸奶”，达到这种状态为标准。最后，封入植物油15克，抓拌均匀，防止鸡丁滑油时粘连，也起到了很好的防止鸡丁风干的作用，腌渍30分钟。

4、提前用凉水浸泡好葱姜水;料酒100克、薄姜片20克，浸泡成姜酒备用;干黄酱20克、鲜黄酱30克，倒入40克姜酒，用小勺慢慢澥开，调配均匀后过细筛;准备香油20克。

5、生核桃仁50克，放入铺了一层盐的平底锅内，小火焙香炒酥，室温放凉，掰成1厘米大小的核桃块。

6、锅内倒入约1000克植物油，油温烧至五六成热，约160度，把上浆的鸡丁分散下入，表面一凝固，快速划散，滑油变白，捞出沥油。

7、锅内倒入香油20克，油温四成热，下入澥好过筛的黄酱，全程小火，慢慢翻炒。炒至黄酱略微呈现出颗粒状时，前后三次调入姜酒各15克，小火细炒。再调入葱姜水15克，再次炒至黄酱呈现出颗粒状，出现油酱分离，酱就炒好了。

8、调入盐1克、白糖20克，伴随着白糖融化，酱汁变稀，色泽变深，呈现出诱人的酱红色。下入滑油的鸡丁，开大火，快速翻炒均匀，并借助于手勺背，把黄酱研开，均匀挂酱。烹入剩余的姜酒15克，再次翻炒，锅气十足，鸡丁表面借助于姜酒的湿气，再次使黄酱沾挂均匀。下入炒香焙酥的核桃仁，再次快速翻炒均匀。

停火，把炒好的酱爆鸡丁盛入浅盂，趁热快速上桌享用。鸡丁的滑嫩、黄酱的馥郁、核桃仁的酥脆，酱香浓郁、咸甜适口、浑然天成。

04注意事项

1、做这道菜一定要选用鸡腿肉，鸡丁的浸泡是去腥的关键一步，绝对不能省略。

2、鸡丁上浆时，要先补水、再调味、后封油。补水时一定要分两次把葱姜水打入，通过不断抓捏，使葱姜水吸收入鸡肉纤维。封油可以起到鸡丁滑油时不粘的重要作用，也防止鸡丁腌渍过程中表面风干。

3、姜酒、黄酱、香油，是酱爆菜的“三宝”。这道菜，姜酒的用量较大，一定要提前备足。干黄酱出香，鲜黄酱提鲜，澥好的黄酱一定要过筛，是炒出的黄酱细腻如脂的保证。

4、炒酱既是一个技术活，也是一个耐心事，一定要小火慢慢炒制，并三次调入姜酒，一次调入葱姜水。最后把黄酱炒至“颗粒状”，出现油酱分离为标准。